飲食店の原価率計算：よくある失敗と実践のコツ
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Key points
- 原価率は1人前の食材原価を税込販売価格で割って100を掛けた数字で、原価¥296・売価¥980なら30.2％です。
- パック価格をそのまま原価にせず、内容量で割ってから使用量を掛けると1人前の原価が出ます。
- 目標原価率を入れると必要な売価が10円単位の切り上げで表示され、現在価格との差も分かります。
- 原価率に人件費・家賃・光熱費は含まれないため、店全体の利益は別に計算する必要があります。
- 表示は1円・0.1％単位に丸められるので、税務や融資に使う数字は手元で検算してください。
飲食店の原価率はどう計算する？
原価率（％）は「1人前の食材原価 ÷ 販売価格 × 100」で求めます。唐揚げ定食の食材原価が1人前¥296、税込売価が¥980なら原価率は30.2％、1皿あたりの粗利は¥684です。この2つの数字が揃えば、そのメニューを残すか、盛り付けや価格を変えるかを判断できます。
Restaurant Food Cost Rate Calculator は、この計算を1画面で終わらせるために作りました。材料ごとにパック価格・パック内容量・使用量を入力し、販売価格と目標原価率を入れると、1人前原価・原価率・粗利・目標達成に必要な売価が同時に表示されます。
設計で重視したのは、材料を足しても結果が見え続けることです。左側で材料行を編集している間も、右側の結果カードは固定表示のまま。醤油の使用量を15mlから20mlに変えた瞬間に原価率が0.1％単位で動くのが見えます。Excelのテンプレートを探して数式の参照範囲を確認する作業は、ここでは発生しません。
パック価格から1人前原価へ
1人前の原価は3ステップで出ます。まず「パック価格 ÷ パック内容量」で1g（1ml・1個）あたりの単価を出し、その単価に使用量を掛け、最後に材料の分を合計します。鶏もも肉1kg¥780なら¥0.78/g、180g使用で¥140.4です。
唐揚げ定食を9品目で組むと、鶏もも肉180g¥140.4、米180g¥89.3、豆腐60g¥17.6、キャベツ60g¥11.9、揚げ油30ml¥10.0、味噌20g¥9.3、醤油15ml¥6.0、片栗粉20g¥6.0、生姜5g¥5.7で、合計は約¥296になります。ツールは合計を1円単位に、原価率を0.1％単位に丸めて表示します。
仕込み単位で入力したいときは人前数（servings）を使います。4人前をまとめて作るなら、使用量はバッチ全体（鶏肉720gなど）のまま、人前数に4を入れるだけで1人前原価は自動で4分の1になります。OnlineFree.app の他のツールと同じく、登録なしで開いてすぐ使えます。
入力ミスはどこで起きる？
一番多いミスは、仕入れ価格をそのまま1人前の原価だと思ってしまうことです。¥780の鶏肉1パックは唐揚げ1人前ではありません。パック内容量で割る一手間を省くと、原価率は数倍に膨らみます。
次に多いのが単位の取り違えと、税込・税抜の混在です。油30mlを30gとして入れると、比重の分だけずれます。キャベツのように個単位でしか買えない材料は、1玉＝約1,000gのように内容量をグラムへ置き換えて入力してください。仕入れは税抜、販売価格は税込という混在もよく起きます。飲食店のメニュー表示は税込が原則なので（消費者庁）、原価側も税込に揃えると比較がぶれません。
調味料・油・米を「誤差」として無視するのも危険です。上の唐揚げ定食では米¥89と油¥10だけで原価の約3分の1を占めます。廃棄やまかない、試作のロスを反映したいときは、実際に使う量より少し多めの使用量を入れておくと安全側の数字になります。
目標原価率から売価を逆算する
必要な売価は「1人前原価 ÷ 目標原価率」で、10円単位に切り上げた形で表示されます。原価¥296・目標30％なら¥986.67 → ¥990。現在の¥980との差は+¥10です。値上げするかどうかを、感覚ではなく10円単位の差額で判断できます。
目標を動かすと景色が変わります。25％なら¥1,190（+¥210）、35％なら¥850（−¥130）。ツールの目標原価率は5〜80％の範囲で1％刻みに設定できます。値上げ幅が大きすぎて通らないと感じたら、価格ではなく材料を替える選択肢があります。鶏もも肉の一部をむね肉に置き換える、米を180gから160gにする、といった調整は数十円単位で効きます。
価格を変えたらメニュー表やデリバリーサイトの掲載も更新します。写真を差し替えるときはOnline Image Compressor で軽くしておくと、店舗の古い端末でも仕上がりを確認しやすくなります。
原価率だけで判断しない
原価率は食材費だけの指標です。人件費、家賃、水道光熱費、決済手数料、デリバリーの手数料は含まれていません。原価率が30％でも、客単価が低く回転が遅ければ営業利益は残りません。メニュー単体の採算を見る数字として使い、店全体の損益は別に試算してください。
原価率が高いメニューが常に悪いわけでもありません。集客の看板商品や、客単価を上げるための付け合わせは、あえて厚く取る判断もあります。メニュー全体を並べたときに粗利額の大きい商品がどれか、を見るほうが実用的です。
最後に検算の話です。ツールは1円・0.1％単位に丸めて表示するので、税務書類や融資の試算に使う数字は手元でもう一度確認してください。仕入れ価格は相場で動くため、四半期に1回はパック価格を入れ直すのがおすすめです。食品ロスを減らす取り組みも原価率に効きます（農林水産省）。
Frequently asked questions
飲食店の原価率の目安は何％ですか？
業態や立地で大きく変わるため、一律の正解はありません。このツールの初期値は30％で、設定できる範囲は5〜80％です。まず自店の直近3か月の平均原価率を入力し、そこから1〜2ポイント改善する目標を置くのが現実的です。
Restaurant Food Cost Rate Calculator は無料で使えますか？
無料で、アカウント登録もメールアドレス入力も不要です。ページを開いて材料名・パック価格・内容量・使用量・販売価格を入れるだけで、1人前原価と原価率がその場で表示されます。スマートフォンでも店舗のPCでも同じように動きます。
販売価格は税込と税抜のどちらで入力しますか？
このツールの販売価格は税込メニュー価格を想定しています（初期値¥980）。仕入れ価格は税抜請求が一般的なので、どちらかに揃えないと原価率が数％ずれます。税込で揃えるなら、仕入れ価格に税率を掛けた額を入力してください。
1つの材料を2パック以上使う料理でも計算できますか？
できます。使用量がパック内容量を上回っても計算できる設計です。たとえば1kg¥780の鶏肉を仕込みで1.8kg使うなら、内容量1000・使用量1800と入力し、人前数に仕込み数（20など）を入れれば1人前原価が出ます。
人件費や家賃も含めた原価率は出せますか？
出せません。このツールが計算するのは食材原価だけです。人件費・家賃・水道光熱費・手数料を含めた営業利益は別に計算する必要があります。原価率はメニュー単体の採算を見る指標として使い、店全体の損益は月次の試算で確認してください。